养老解密之“舌尖上的燕达”

有人说：“翻炒就是情感的升温，糖醋就是情感中的蜜意，做一碗面条何尝不是柔情？所以餐厅里的感觉，家厨里的感觉，就是爱。” 走进养护中心餐厅，整洁温馨的用餐环境让人心情分外愉悦。当我们把目光转向食台上令人食指大动的各色菜肴，看着面带微笑的餐厅工作人员，以及正开心享用美食的耄耋长者，再轻嗅弥漫在鼻尖的食物香气……这种感觉，又何尝不是爱？

“我们的指向就是安全”

在养护中心，你可以找到老年餐饮业里最全的台帐——从食材的采购管理、入库管理、库存管理，以及由食材到餐品的加工、出售、收市，通通都有详尽的记录。“我们所有的食材原料都是从北京厂家直接采购，所有的禽畜肉类都有肉联的检验检疫票，以保障食材安全。”养护中心餐饮部经理张艳军认真介绍道：“现在我们每餐的主副食都能达到二三十种。其它养老机构的餐饮甚至其它行业的餐饮，对餐品的要求总是说好吃、营养、健康，我们与其最大的区别在于：我们做的是适老餐，面向老人，除了营养、健康外，我们最大的要求、最根本的出发点就是安全！从食材选择，到加工处理；从餐具使用，到消毒灭菌；从环境卫生，到消防巡检，我们严格执行“高重视、高要求、高标准”政策，坚决指向安全！”

民以食为天，食品安全重于泰山，老年膳食最为重要的一点便是安全。营养、口味必须在安全的前提下才会有意义。鉴于此，在食材的挑选上，养护中心的餐饮团队可谓“用心良苦”。食材绝对是当季新鲜的果蔬。在“不确保质量坚决不使用”这一原则的指导下，精挑细选，且最大程度上做到食品自加工，从源头杜绝各种添加剂的“进口”问题。

在菜肴烹制的过程中，厨师以及助手在一个干净、卫生的操作环境里，严格按照卫生要求进行食材处理及烹饪。餐厅所使用的调料、佐料极为考究，单单用油一项，就大有学问。每个周期的食用油，会根据老年人的营养需求，定期更换不同品牌、不同品类的食用油，例如大豆油、玉米胚芽油、花生油、山茶油、橄榄油等交替使用，不单一设定一种油，既能满足老年人对不饱和脂肪酸的摄取、利于心脑血管的的养护，亦能改善口味。

“我们的餐饮团队70多人，不管刮风下雨，每天凌晨5点必须到岗；所有员工时刻把安全、卫生放在心中，确保老人饮食卫生、安全，检查、排除设施设备的安全隐患以及重视操作过程的安全，还要建立相应台帐；各餐厅主管及组长每天下班后，都要进行餐厅收市安全检查——包括门、窗、水、电、气的巡检，查看餐饮范畴的设施设备是否妥善关闭；餐厅的常规巡检中每个环节的安全我们都极其重视。而且，我们餐饮部与采购部、财务部紧密合作，如锁链一般：我们向商家索要检验检疫报告，采购部索要“三证”，财务部检查税票、出库和入库的记录等，这样一环扣一环，衔接得非常仔细。”提到常规安全巡检，张经理显得尤为严肃。

燕达适老化餐饮探索

在保障食品安全的前提下，养护中心的餐饮工作亦将重点放在营养配餐上。众所周知，做护理、康复还可以参见医院，但是做适老化饮食没有“鼻祖”，没有先例可循，没有可供参考的实操经验，这也是餐饮部适老化餐饮事业难做的一大原因。

如果硬要说有什么可供参考，一是常规餐饮模式，二是老人入住时的健康状况评估。

“尤其是二养（半、非自理区）的营养健康档案的建立，里面包括老人的过往疾病、饮食忌口等，都要做一个记录。营销那块通知有宾客入住了，我就要通知营养师上门拜访，给他们建立营养健康档案，出一个简单的营养健康饮食方案。”张经理简单介绍道。

适老化餐饮涉及方方面面。单单食材消毒、食物配比、营养素需求以及营养素的摄入量计算等方面，营养师就必须从宏观上把握好适老化营养餐的整体配比，且要不断进行相应调整，以期达到最理想的适老化饮食效果。对于高蛋白饮食、糖尿病饮食、慢性病肾病饮食，都会研发相应的营养餐品以供有需要的老人食用。

“我下面有三个营养师，定期要给我们的餐饮人员（厨师、面点师）进行营养培训，他们是实操的主力，包括营养素及能量之类的营养设计。”张经理说道,“我们也会根据季节、节气以及老人的身体状况等等，每天调整我们的菜谱。而关于营养菜谱的制定，我们的营养师也要经常和老人进行沟通，听取老人们的反馈意见，在可控范围内，去满足老年人的口味。而且我们这里老年人的主食，不仅粗细搭配花样多，主食分量也是经过严格设定。因为我们自理区的老人，很多在养生饮食方面都颇有心得，他们会根据自己的身体状况去选择食物，以补充他所需的营养素，会自己去计算其中某种营养素的含量。比如糖尿病的老人，他会通过一天吃的主食的量，去计算他所摄入的碳水化合物有多少，会不会对血糖有额外的影响。为方便老人计算，我们按照营养学上常用的食物交换分来设定不同食物的分量，各种食物的成分含量都是我们必须考虑的。”

燕达的饮食“适老”化，必须综合多方面因素来考虑。例如9号楼的鼻饲餐——全流、半流等，其消毒、营养、配比等，都是燕达餐饮部门考虑的要素，还要根据医嘱、参考中医膳食相关，调整餐品的能量、全面营养素的覆盖。

“我们的营养师每周还会给餐饮部一线人员进行一个不定期的培训，从基础营养知识到老年营养相关个例，涉及糖尿病饮食、高血压饮食、慢性肾脏病饮食、高蛋白饮食、低蛋白饮食等等。”关于餐饮部的培训，张经理如是说。

燕达“三无”营养蛋糕

而养护中心的适老化餐品“研发”，不得不提的就是养护中心每个月生日会上象征吉祥如意的大蛋糕。它和市面上的蛋糕有很大不同，它不含糖、不含奶油、不含任何的食物添加剂（如色素、防腐剂等），完完全全使用安全食材制作。

“老年生日会的蛋糕是我们自己做的。我带着我们的几个面点师一起研制的。”讲到营养美味的燕达自制蛋糕，张经理尤为自豪：“老人不吃甜的（如奶油、砂糖的甜味等），我们自己做一些杂粮蛋糕——即用紫米、黑米、小米面等杂粮做蛋糕胚子，而那些红的、绿的、粉的‘奶油’是什么做的呢？是菠菜汁、山药、南瓜、紫薯、胡萝卜等，我们用这些来代替奶油。”

讲起蛋糕制作的流程，张经理提起了他们初次制作“失败”的经历：“我们第一次做的时候，当时好看，但是过一会儿呢，就全裂了——受风了嘛，就全坏了。那怎么办呢？最后我们就想着炒点熟油，放那个糊里头，你看那个山药打成山药泥，注上熟油，哎，不裂了，再加上菠菜汁，做成树叶、花瓣叶子什么的。最后做成的这个蛋糕啊，不额外添加糖，而且上面鲜艳的颜色全由新鲜食材制成——番茄的红，胡萝卜的黄、紫薯的紫、菠菜的绿、‘南瓜+胡萝卜’呈现的粉等等。”

才知道，那些看着精致美丽、吃着软糯香甜的美味蛋糕，原来背后凝聚了餐饮部同事那么多的心血和汗水。他们因着一份对于老人的真诚关爱和一份强烈的责任感，屡“败”屡试，才“催生”了这别具特色的“三无”营养蛋糕——无糖、无色素、无奶油，让老人吃得放心、吃得开心、吃得舒心。

将安全进行到底

除此之外，老人的餐具消毒清洗也是养护中心餐饮部的一大重点。餐厅使用的消毒剂为安全系数最高、成本也最高的医用消毒剂-酸化水。例如半、非自理区做鼻饲的榨汁、打糊等流程中涉及到的所有工具，都会用酸化水浸泡，每餐用完之后都会将其浸泡在酸化水里，用的时候再用清水清理。餐厅里的凉菜，在用凉水清洗之后，还会再用凉白开进行二次冲洗，最大程度规避饮食风险。每餐用完后都会用专门的器具来收纳工具，餐具每天清洗后都会进行消毒。

自理区餐厅则平均每个月进行6次大的消毒。“一清二洗三消毒”，这是一个最常见的步骤，其中涉及到的复杂程序就是用消毒柜消毒，用蒸柜蒸——这就是“蒸汽消毒”（每月一次，每次蒸洗耗时一天，然后将餐具浸泡在含氯消毒剂中，完成之后再进行其它形式的消毒），这之后有时候还要进行一个步骤，就是用紫外线进行消毒。除此之外，公共区域每天还会进行酸化水喷洒消毒，让安心、放心、贴心、舒心时刻环绕在老人周围，让每一位老人无忧地享受那份美丽夕阳红！

后记：采访过后，我们深深觉得：当老人们品尝养护中心的每一道菜肴的时候，事实上是在感受我们燕达人一点一滴的爱。 一道菜，从营养师根据老人饮食特点设计菜谱，再到采购人员采集食材、厨师选择各种调料、佐料再精心烹制，以及餐后的工具清洗整理、安全巡检……每一个环节，我们燕达员工都参与其中。最后呈现到老人眼前的虽然只是一道菜，但凝聚的却是燕达人对于老人亲人般的关爱和守护。